SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)

Rencana Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang spesifik untuk setiap lokasi GHP/GMP & SSOP adalah sebagai fondasi HACCP
• Pengendalian sanitasi dapat termasuk dalam rencana HACCP(HACCP Plan).
• HACCP tidak dapat berhasil atau tidak efektif tanpa GMP.

Rencana SSOP
• Menjelaskan prosedur sanitasi pada unit usaha.
• Menyediakan jadwal pada prosedur sanitasi.
• Mendukung program pemantauan rutin.
• Menjamin tindakan koreksi diterapkan bilamana perlu.
• Memastikan setiap orang mulai dari managemen sampai dengan pekerja memahami sanitasi.
• Menyelenggarakan pelatihan yang konsisten untuk pekerja.
• Menunjukkan komitmen pada pembeli dan inspector.
• Mengarahkan pelaksanaan sanitasi dan kondisi yang lebih baik di unit usaha.

Prosedur Pengendalian Sanitasi
Setiap unit usaha seharusnya memiliki dan melaksanakan rencana tertulis Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau (SOP) Sanitasi, yang mencakup antara lain: Pemantauan sanitasi (monitoring), Perbaikan sanitasi (corrective action) dan Catatan pengendalian sanitasi (sanitation control record).
Pemantauan sanitasi (monitoring):
Setiap unit usaha harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin paling sedikit untuk menyesuaikan dengan GHP/GMP yang cocok untuk pabrik dan makanan yang diproses.
Koreksi/perbaikan sanitasi (corrective action):
Unit usaha harus memperbaiki (koreksi) secara berkala kondisi-kondisi dan praktek-praktek yang tidak sesuai/menyimpang.
Catatan pengendalian sanitasi (sanitation control record):
Setiap prosesor harus memelihara catatan-catatan (record) pengendalian sanitasi paling sedikit mendokumentasi pemantauan dan koreksi. Catatan harus disimpan minimal 1 tahun untuk produk dingin (refrigerated products) dan minimal 2 tahun untuk produk beku, olahan tahan lama (frozen, preserved or shelfstable products).

Format SSOP mencakup:
• Pemantauan (monitoring)= apa, bagaimana, kapan, siapa.
• Koreksi (correction)= tindakan pemantauan dan koreksi.

Pemantauan sanitasi
Menggunakan check list (formulir)= tidak ada format baku
Format berisi:
• Kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;
• Catatan hasil observasi atau pengukuran/penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;
• Catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan.
Catatan hasil penilaian
Satisfactory (S) atau Unsatisfactory (U)
Lulus (Pass atau Tidak Lulus (Fail)
Ya (Yes) atau Tidak (No)
√ atau x
Diperlukan juga catatan khusus misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan dll.
Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan.

Frekuensi pemantauan
• Pemantauan harian (daily sanitation control record)= sebelum proses(pre-op) kemudian setiap 4 jam dan setelah proses(post-op)
• Pemantauan bulanan.
• Pemantauan multi-day

Delapan kunci kondisi sanitasi (Food Drug Administration/FDA USA):
1. Keamanan air : keamanan air yang kontak dengan makanan; atau permukaan yang kontak dengan makanan; atau yang digunakan untuk membuat es.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan: kondisi dan kebersihan permukaan-permukaan termasuk peralatan, sarung tangan dan baju luar.
3. Pencegahan kontaminasi silang: pencegahan kontaminasi silang dari benda-benda yang tidak saniter, bahan kemasan, permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan, sarung tangan, baju luar dan dari bahan mentah ke produk masak.
4. Pemeliharaan fasilitas cuci dan sanitiser tangan serta toilet.
5. Pencegahan dari pencemaran (prevention from adulterants): pencegahan makanan, bahan kemasan dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran oleh bahan pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, bahan pensanitasi, serta pemncemar kimiawi, fisik dan biologis.
6. Labelisasi, penyimpanan dan penggunaan senyawa beracun yang tepat.
7. Kesehatan karyawan: pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologis terhadap makanan, bahan kemasan dan permukaan yang kontak dengan makanan.
8. Pest control: menghilangkan hama dari pabrik makanan.

1. Keamanan air.
Air yang aman adalah air yang memenuhi persyaratan air minum (potable water).
• Pasokan (supply) air yang aman untuk air yang kontak dengan pangan dan permukaan yang kontak dengan pangan.
• Pasokan air yang aman untuk membuat es.
Air yang memenuhi persyaratan air minum yang digunakan pada unit usaha/industry pangan adalah air yang digunakan untuk :
• Bahan baku (ingredient).
• Membawa pangan (convery of transport).
• Mencuci/membilas pangan.
• Membuat es.
• Mencuci, membilas dan mensanitasi peralatan, fasilitas, wadah, tangan pekerja.
• Minum.
Pemantauan (monitoring)
• Pemantauan terhadap sumber air dan proses pengolahan air (water treatment) dengan frekuensi yang memadai untuk menjamin pasokan air yang aman.
• Sumber air: PAM, sumur, sungai, air laut.
• Air PAM: diperlukan bukti pembayaran dan hasil uji laboratorium (diminta), didokumentasi.
• Air sumur, sungai atau air laut: perlu uji laboratorium saat pertama sumur digali atau air sungai/laut digunakan penentuan frekuensi pemantauan (inspeksi dan uji) tergantung hasil uji dan mikrobiologis air.
• Pipa atau instalasi pipa: pemantauan dilakukan untuk menjamin tidak ada hubungan silang (bulanan) atau adanya arus balik (harian;pre-op).
• Es: pemantauan dilakukan terhadap tempat, wadah, alat yang kontak dengan es.
Koreksi
• Jika hasil pemantauan mendapatkan penyimpangan pada pasokan sumber air, perbaiki segera, jika perlu menggunakan air dihentikan hingga pasokan air kembali aman.
• Jika terjadi hubungan silang pada pipa; perbaiki segera, air tidak digunakan, uji terhadap produk.
Catatan (record)
• Bukti pembayaran PAM
• Hasil uji laboratorium (salinan/fotokopy hasil uji air dari PAM, uji laboratorium).
• Perbaikan pipa.
• Catatan pengendalian sanitasi harian (Daily Sanitation Control Record).
• Catatan pengendalian sanitasi bulanan (Montly Sanitation Control Record).

2. Kondisi dan kebersihan permukaan kontak dengan pangan
• Permukaan yang kontak dengan pangan: peralatan(pisau, telenan, meja, conveyor belts, pembuat es, wadah, kemasan), tangan pekerja, sarung tangan, apron, pakaian kerja. Harus secara berkala dibersihkan dan disanitasi(didisinfeksi), bersih dan saniter.
• Permukaan terbuat dari bahan yang aman, tidak mudah korosif (karat) serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
• Bahan peralatan untuk pangan yang harus dihindari: kayu (aspek mikrobiologis), besi/logan Fe, (korosif), tembaga/brass Co-Zn ( korosif dan luntur), logam yang digalvanisasi (korosif dan bereaksi dengan pangan/asam)
Pemantauan
Pemantauan terhadap kondisi permukaan (baik, rusak), kebersihan dan sanitasi permukaan, jenis dan konsentrasi sanitaiser yang digunakan, sarung tangan atau pekerja yang kontak dengan pangan ( besih, saniter, kondisi baik).
Cara pemantauan
• Inspeksi secara visual: permukaan dalam keadaan baik, permukaan bersih dan saniter, sarung tangan dan pakaian bersih dan dalam kondisi baik.
• Uji kimiawi: konsentrasi sanitaiser (uji strip untuk klorin).
• Verifikasi: uji mikrobiologi terhadap permukaan (agar kontak,swab)
Koreksi
• Jika alat rusak atau korosif : diperbaiki atau diganti.
• Jika alat kotor: dibersihkan dan didisinfeksi atau diganti dengan alat yang bersih dan saniter; pelatihan untuk petugas kebersihan.
• Jika sanitaiser tidak memenuhi syarat: sanitaiser diganti; pelatihan petugas.
Catatan
• Catatan pemngendalian sanitasi harian.
• Catatan pengendalian sanitasi bulanan.

3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang: perpindahan kontaminan biologis atau kimia dari bahan mentah, pekerja (food handler), peralatan dan lingkungan ke pangan.
• Setiap pekerja melaksanakan tindakan pencegahan terhadap kontaminasi silang.
• Pemisahan antara produk mentah dan produk telah diolah (masak).
• Disain bangunan untuk mencegah kontaminasi.
Pemantauan
• Pemisahan bahan mentah dengan produk yang diolah (ready to eat product).
• Pemisahan produk selama pemnyimpanan.
• Area penanganan atau pengolahan pangan.
• Dibersihkan dan didisindeksi dengan baik.
• Praktek hygiene personal, pakaian dan cuci tangan.
• Praktek penanganan pangan dan peralatan.
• Lalulintas pekerja dalam ruang proses.